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散白酒生產的主要發酵工藝
發布時間: 2017-03-15 10:05 2603 次瀏覽
1979年8月，在大連舉辦的第三屆評酒會上，確立了以醬香、濃香、清香、米香和鳳香型為代表的五大老香型白酒，并且在全國范圍內獲得了廣泛的認可。
除了原有的5種老香型外，在1989年舉辦的第五屆品酒會上又確立了5種新的小香型：
①兼香型白酒；
②芝麻香型白酒
③特香型白酒
④豉香型白酒
⑤董香型白酒
散白酒生產的主要發酵工藝
固態法發酵白酒是指其生產過程中的糖化、發酵及蒸餾工序都通過固態形式進行傳統工藝而釀制的白酒。
固態法發酵白酒所用到的原材料主要為高粱，與此同時也需要搭配不同比例的谷殼和麥麩。固態發酵法是大曲酒、小曲酒和麩曲酒的主要生產方法。近年來，科研人員在大曲與麩曲相結合的生產工藝方面做了較為深入的研究，開發出先大曲后麩曲的醬香型白酒的生產新工藝，可提高麩曲酒優級品率23%，降低糧食消耗30%，縮短產品的生產周期35%。
半固態發酵法分為兩種工藝，一是先培菌糖化后發酵，二是邊糖化邊發酵。這兩種方法都以大米為主要原料，在生產過程中，糖化過程為前期的固態過程，后期是半液態發酵過程。其產品米香純正、入口綿甜。
液態發酵法是采用酒精生產方法的液態白酒生產工藝，它具有機械化程度高、勞動生產率高、淀粉出酒率高、原料適應性強、改善勞動環境、輔料用量少等特點。目前，對液態發酵的研究主要是在糖化過程中各種原料的比例和整體工藝的集成方面。
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