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白酒的秘密:白酒香氣與白酒香型的關系

發布時間: 2017-03-15 10:08   2636 次瀏覽

白酒香氣的***初來源是由釀造白酒的原料產生的,主要有以下品種:高粱、大米、玉米、小麥、糯米、青稞、豌豆等,它們都具有各種獨特的香氣,含有多種易揮發的微量香氣成分。

糧食、酒曲、輔料的質量對白酒香氣的質量有很大的影響,采用糧食品種越多,從糧食中所帶入酒的微量成分種類也就越多,而新糧又較陳糧中微量香氣成分多。

為了防止生糧味、糠味等進入酒體,白酒生產采用蒸糧蒸糠的工藝,以排除這些雜味對酒體的影響。同時,在對糧食進行加熱的過程中,由于非酶香氣生成反應,會出現糧食的經受熱加工處理后的香氣,這是因為糧食中所含的氨基酸,例如半胱氨酸、賴氨酸、絲氨酸等受熱分解出乙醛、2—甲基噻唑、吡啶類、吡嗪類化合物,這些都為白酒帶來了豐富的微量成分,是白酒的香氣的***初來源。

我們聞到白酒的香氣是指人們利用其嗅覺對白酒進行聞嗅后吸入的一種氣味成分。它是揮發性的放香物質分子在空氣中擴散后,進入人的鼻腔內刺激嗅覺器官,通過神經信息的傳遞與整理,于是產生一種香感,即香氣。而這些放香物質指的便是一些微量物質,通常,我們將它們分為這五大類:

酸類

酸應算是我們挺容易感知的氣味了,當酒中酸類物質含量超過某個閥值時,你就會聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用,尤其是揮發性酸類。舉個反例來說呢,像清香型白酒,其中的酸類物質含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味,那便絕然不是清香型酒了。

酯類

酯類是一類具有芳香性氣味的化合物,多數呈現果香。它是白酒中重要的芳香物質,主要起呈香作用,可以在不同程度上增加酒的香氣,并可決定香氣的品質,尤其對白酒香型的歸屬起到重要作用。比如我們常說窖香濃郁,也正因在濃香型酒中,當含有適量的己酸乙酯時,濃郁的窖香便也散發出了。

醇類

我們都知道,白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類,則多以呈味為主,不過也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說濃郁的醇香,愉悅的藥香,兼有酯香。醇香自不用說,這烘托出的酯香,原因便在這醇類(藥香型酒含醇類高達4.00~4.60g/L)

醛酮類

至于說醛酮類,含這類物質***多的要數醬香酒了,像醛類中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用,我們常說醬香酒易儲藏,部分原因也在這兒。

芳香族化合物

它在酒中的呈香作用是明顯的,即使在酒中存量很少,但呈香作用很大,如百萬分之一、甚至千萬分之一的情況下,也能使人感受到香氣。除此之外,還有含硫化合物、吡嗪類和呋喃類也有一定的呈香作用。

說到這,你可能要問了,這些呈香物質是怎么來的呢?它們一般有三個來源:

首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸,進而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”,那些名優酒中多以高粱為原料,正是這個道理。

其次是在發酵過程中的產物。比如多數醛酮類化合物就是微生物的代謝產物,而多種酯類物質則是通過生化作用的合成而產生香氣,像分子量小的酯類放香較大,可散發出各自特殊的芳香;而分子量大的酯類往往香氣較小,但香氣幽雅。

另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發的化學變化后生成的物質。如白酒在貯存過程中,酒中的醇類可以被氧化為醛類,其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛,產生柔和的芳香。

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